料理研究家に聞いた。レア・ミディアム・ウェルダン、一番栄養が多く摂れる焼き方はどれ? 肉の焼き方には、ざっくり分けるとレア、ミディアム、ウェルダンの3種類がある。ステーキ店に行ったときに必ず聞かれるが、あなたのお好みはどれだろうか?
「教えて!goo」の「肉の焼き方をそれぞれ分かりやすく教えてください」という質問には、「レア:生に近い、ミディアム:レアとウェルダンの間、ウェルダン:完全に火が通っている」(panda_さん)、「肉の厚さにもよりますが、レアなら30秒程度、ミディアムなら1分程度、ウェルダンなら1分半~2分がメドになります」(chateaさん)などの回答が寄せられている。

ところで、焼き方は好みで選ぶという人が多いと思うが、栄養素の点から見たときにおすすめの焼き方などはあるのだろうか? 栄養士やお肉博士1級の資格を持つ料理研究家の長田絢さんに話を伺った。

■焼き過ぎるとアミノ酸バランスが崩れる

ずばり、じっくり焼くウェルダンよりも、レアの方が消化・吸収の点で良いそうだ。

「肉は熱によりたんぱく質が変性し、肉汁が浸出するため、硬さが増します。また、肉の脂質は加熱によって溶け出すので、焼くことでエネルギーや脂質が減少します。低温・短時間調理でレアにすると消化・吸収が良くなります」(長田さん)

エネルギーや脂質は、フライパンよりも網焼きの方がより減少するのだそうだ。カロリーが気になる人は網焼きの方が良いだろう。また、水溶性のビタミンは水に弱いので、ゆでるよりは焼いた方が栄養を効果的に摂れるとのこと。

「しかし、焼き方よりも、室温にもどしてから焼く、直前に塩をふる、焼いた後アルミなどで覆って肉汁を落ち着かせる、ビタミンCの豊富な野菜と摂ることで鉄分の吸収を助けるなど、その他の要因が大切です。料理に使う際は肉の部位や味付けにより調理法を変えましょう」(長田さん)

部位によって最適な焼き方というのは異なるが、

「やはり加熱のし過ぎはたんぱく質の変性からアミノ酸バランスが崩れてしまいますので、薄切り肉を高温でさっと両面焼くのがおすすめです。しゃぶしゃぶなど、ゆでる場合は沸騰しているお湯の中に入れるのではなく、一旦火を止めてからゆでましょう」(長田さん)

とのこと。ぜひ参考にしてみてはいかがだろうか。

●専門家プロフィール:長田 絢(おさだ あや)
株式会社JapanFoodExpert代表取締役。食の大切さを伝える料理研究家・栄養士・お肉博士として、講演や料理教室など各地で開催。テレビのレギュラー出演や雑誌の連載、企業のレシピ開発など幅広い分野で活動。14歳と10歳の息子の子育て経験から、食育にも注力している。

教えて!goo スタッフ(Oshiete Staff)